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用海藻酸钠怎样制作人造皮蛋

发布日期:2014-04-15

  以海藻酸钠作载体,使其他原料黏结在一起,利用固化剂氯化钙做体外凝固,成型后可以制备人造皮蛋。这样得到的人造皮蛋晶莹剔透,有黄有清,色泽分明,内含蛋白质、脂肪、糖、赖氨酸等多种营养成份,可与松花蛋媲美。它含有人体不可缺少的营养素,可以抑制放射性元素在人体内集存,能预防心血管疾病和肥胖症。

  一、参考配方
  (1)蛋黄配方:海藻酸钠500g,葡萄糖酸内酯3g,食用明胶100g,赖氨酸2g,奶粉50g,香油10g,琼脂1g,水1700g,明矾3g,食用柠檬色素以万分之一添加,味精0.5g。
  (2)蛋清配方:海藻酸钠500g,葡萄糖酸内酯3g,食用明胶100g,赖氨酸0.5g,琼脂1g,酱油适量,明矾3g,水1700g,味精0.5g。
  (3)凝固剂配方:氯化钙0.5%。

  二、制作工艺
(1)先在容器内放入50℃热水(必须将水煮开再降至50℃)1300g,再将海藻酸钠500g倒入搅拌成糊状,放置8~24小时,搅拌均匀待用。
(2)取食用明胶、琼脂用400g水煮沸至全部溶解,再把海藻酸钠与其混合均匀。
(3)取味精、葡萄糖酸内酯用热水化开,开始生产时加入主料中搅拌均匀,葡萄糖酸内酯的作用是防腐灭菌。
(4)将赖氨酸用开水化开,奶粉用适量热水糊化,开始生产时加入主料中搅拌。奶粉和赖氨酸增加蛋白成份。奶粉切忌加的太早,否则会影响产品质量。
(5)香油在生产时加入,最好先在锅内用大蒜片炸一下,这样可提高蛋黄的色香味。香油的加入除了增香外,主要是保护内部风味,防止氯化钙将其色味破坏。
(6)取少量食盐和食用柠檬色素用开水化开,开始生产时加入。
(7)取明矾用250g水煮沸溶化后,开始生产时慢慢加入主料内,边加边搅拌,切忌一下倒入,否则主料会凝固。在操作过程中要注意不让主料出现玉米样的小凝固粒,如出现类似情况,应加适量海藻酸钠和水搅拌。
(8)原料准备好后即可生产,先做蛋黄,把蛋黄料注入蛋黄模具,使其成型,然后放入钙水中,蛋黄会自动脱落。蛋黄形成后在钙水中浸泡30分钟,再放入清水浸泡5小时捞出,蛋黄的制作即完成。
(9)蛋清料注入成蛋模具三分之一,再把蛋黄放入蛋清料内,然后加入蛋清料三分之一,将模具放平,用手摇几下,随后放到氯化钙水中,10分钟后皮蛋即会自动脱出。在氯化钙水中脱出的皮蛋,若有成型不好的,可用手轻轻纠正一下形状,软蛋在钙水中浸泡1小时,再放入清水中浸泡12小时。

  三、注意事项
(1)制作过程中,要控制用水量,用水量过大,虽然能提高产量,但由于超过主要原料的吸水能力,会引起成品开裂、存放期缩短、透明度下降、质量下降。
(2)氯化钙加入量要随时调整,防止皮蛋过硬或过软。
(3)明胶、白矾加入量及氯化钙的浸泡时间与皮蛋的质量有直接关系,所以需控制其用量和在钙水中是浸泡时间。


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