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如何用海藻酸钠制作人造海蜇

发布日期:2014-04-14

 海蜇作为一种风味独特的凉拌海鲜深受人们的喜爱,人造海蜇是以海藻酸钠为主要原料经过系统加工处理而成的一种仿生食品。海藻酸钠与钙离子反应后形成不溶于水的海藻酸钙。这种不溶于水、在水中具有致密网状结构的钙盐,就是人造海蜇中的主要成份。通过调节海藻酸钠和钙离子的浓度及置换时间,可以得到口感及软硬度不同的人造海蜇。它具有天然海蜇特有的脆嫩口感及色泽,并可以按人们的营养需要对其进行营养强化,是一种很有发展前景的佐餐食品。

 用海藻酸钠制作人造海蜇的方法:

 一、滴液配制
用软化水配制浓度为1%~2%的海藻酸钠水溶液。由于温度过高可使海藻酸钠部分降解,溶液温度不宜超过60℃。在溶解过程中先使海藻酸钠散开于水中,搅拌均匀,浸泡溶胀后,再充分搅拌至无凝块。静置2~3小时,使物料充分溶解。

 二、固化液的配制
氯化钙2%~4%、明矾0.2%~0.4%,加软水至100%。明矾的作用是增加海蜇丝的脆度,并不影响海藻酸钠与氯化钙的作用。

 三、固化
将配制好的固化液注入到固化槽中,搅拌使固化液成环流流动,把配制好的滴液倒入滴液槽中,让滴液呈条状流下进入到固化液中,海蜇丝逐渐固化成形,形成晶莹、透亮、均匀连续不断的条状。随着工艺过程的进行,固化液浓度逐渐降低,因此要定时补充氯化钙,以保证其浓度在适当范围之内。

 四、浸泡
固化10分钟左右,达到合适的软硬度,及时捞出,用水浸泡3~4小时,以泡出多余的氯化钙,以免出现涩味。

 五、清洗
浸泡后采用软化净化水清洗,这样既可以进一步去涩,又可保证人造海蜇丝的安全卫生。

 六、杀菌
制得的海蜇丝需经杀菌,进一步保证其卫生安全,才能进入市场。


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